میکروانکپسولاسیون پروبیوتیک ها در محصولات لبنی

پروبیوتیک ها معمولاً در مواد غذائی سرد با ماندگاری کوتاه یافت می شوند اما تقاضای مصرف- کنندگان امروزی برای مواد غذائی سالم در شکل ها و قالب های متنوع در حال افزایش است و به همین دلیل امروزه توجه به افزودن پروبیوتیک ها در محصولات خشک با ماندگاری طولانی مدت در دمای محیط در حال رشد است. از طرفی اگرچه این میکروارگانیسم ها به دلیل خواص درمانی بالقوه، مورد توجه هستند اما تأثیرات آنها به واسطه پایین بودن توانایی حیات، محدود است. قرار دادن سلول های پروبیوتیک در یک سد فیزیکی در برابر شرایط نا مساعد محیطی می تواند یک رویکرد مناسب باشد. در گذشته میکروارگانیسم ها برای کاربرد بیوتکنولوژیکی در ماتریکس پلی مری تثبیت می شدند، با بهبود این تکنیک، تکنولوژی سلول های تثبیت شده به انکپسولاسیون سلولی تکامل یافت. در این پژوهش سیستمی برای انکپسولاسیون سلولی طراحی گردید و به کمک آن دو سویه ی lactobacillus acidophilus(la-5) و bifidobacterium(bb-12) به صورت لیوفیلیزه و توده سلولی تازه توسط تکنیک extrusion در آلژینات کلسیم تثبیت شدند و سپس با دهیدراتاسیون، به فرم قابل استفاده در فرآورده های خشک در آمدند. پارامترهای مربوطه و کارائی این روش مورد ارزیابی قرار گرفت. ویژگی های رشد و تکثیر این دو سویه با کشت آن در فرمانتور10لیتری بررسی شد. منحنی رشد بر مبنای جذب نوری و میزان توده سلولی مربوط به مراحل کشت در فرمانتور ترسیم گردید در عین حال، به کمک تکنیک spray-drying پودر skim milk حاوی سلول های پروبیوتیک بدست آمد. به کمک سیستم طراحی شده این 2 سویه با راندمان بالای 60% تثبیت شدند. در کلیه مراحل دهیدراتاسیون، بعد از تثبیت و طی spray drying سویه بیفیدوباکتریوم بقاء بیشتری از خود نشان داد. نتایج به دست آمده نشان دهنده پایداری بالاتر سلول های تثبیت شده در مقایسه با فرم لیوفیلیزه در برابر تنش دمائی و شرایط محیطی می باشد. به طور کلی انتخاب سویه مناسب و به کارگیری تکنیک انکپسولاسیون در عرضه محصولات پروبیوتیک جدید موثر است.